老友网智慧树知到《邮轮餐饮服务与管理》章节测试答案
第一章
1、 旅游包括（ ）、购、娱六大要素。
A.食
B.住
C.行
D.游
答案: 食,住,行,游
2、 邮轮上的特色餐厅一般以某个国家或自治州的特色菜点为主。
A.对
B.错
答案: 错
3、 咖啡馆为客人提供各种咖啡及小食品，是免费的。
A.对
B.错
答案: 错
4、 现代邮轮的乘客和工作人员的比例一般为2:1。
A.对
B.错
答案: 错
5、
以下哪个是酒店业务部门（ ）。
A.驾驶部
B.甲板部
C.轮机工作部
D.餐饮部
答案: 餐饮部
6、
邮轮餐饮服务人员心理素质的要求有（ ）。
A.要能忍受“孤独”
B.要能抗压抗挫
C.要有服务意识
D.要能控制情绪
答案: 要能忍受“孤独”,要能抗压抗挫,要有服务意识,要能控制情绪
7、
对于邮轮餐饮服务人员的素质要求有（ ）。
A.专业的知识与技能
B.敬业乐业的精神
C.沟通能力
D.跨文化交流能力
答案: 专业的知识与技能,沟通能力,跨文化交流能力
8、
对于邮轮餐饮服务人员身体素质的要求有（ ）。
A.较强的纪律观念
B.优美的仪态
C.健康的体魄
D.良好的个人卫生习惯
答案: 优美的仪态,健康的体魄,良好的个人卫生习惯
9、 邮轮上所有垃圾都需进行严格的分类处理，尽可能地回收利用，尽可能地减少垃圾量。
A.对
B.错
答案: 对
10、
邮轮餐饮的经营特点有客人相对固定、（ ）烹饪不用明火、注意垃圾分类。
A.就餐形式多样
B.用餐时间集中
C.原料一次性补给
D.开餐时间较长
答案: 就餐形式多样,用餐时间集中,原料一次性补给,开餐时间较长
第二章
1、 ___ 是最基本的餐巾折花手法。
A.推
B.卷
C.拉
D.叠
答案: 叠
2、 斟酒时，服务员站在宾客的 __ ，面向宾客，将 __ 伸出进行斟倒。
A.右后侧 / 左臂
B.右后侧 / 右臂
C.左后侧 / 左臂
D.左后侧 / 右臂
答案: 右后侧 / 右臂
3、
中餐在斟倒酒水时，一律以 ___ 为宜。
A.五分
B.六分
C.八分
D.十分
答案: 八分
4、
斟酒时，瓶口与杯口应 ____ 。
A.相距2厘米
B.相接触
C.相距5厘米
D.相距越远越好
答案: 相距2厘米
5、 中餐宴会 ____ 上的花称为主花。
A.主人位
B.主宾位
C.副主人位
D.副主宾位
答案: 主人位
6、 铺台布时，服务员应站在 ____ 一侧操作。
A.主人位
B.主宾位
C.副主人位
D.陪坐之间
答案: 主人位
7、 餐巾折花常用手法有（ ）。
A.折叠
B.推折
C.卷
D.翻拉
E:捏
F:掰
答案: 折叠,推折,卷,翻拉,捏,掰
8、
竹木餐具的特点是（ ）。
A.
安全卫生、无毒无味
B.
方便清洁,一般不含有毒物质
C.
美观大方、轻便耐用、腐蚀不易生锈
D.
取材方便、没有化学物质毒性作用
答案:
取材方便、没有化学物质毒性作用
9、
团状花材插花时往往以点组成面，作为主花单独插制、或作为焦点花插制。
A.对
B.错
答案: 对
10、
邮轮早餐餐桌摆台时葡萄酒杯应摆放于餐刀上方（ ）cm处 。
A.2
B.3
C.4
D.5
答案: 2
第三章
1、
展示酒时服务员应站在客人的右手边前侧（ ）cm。
A.20
B.25
C.30
D.40
答案:
2、 按就餐形式，自助餐可分为（ ）。
A.设座式自助餐
B.站立式自助餐
C.中式自助餐
D.西式自助餐
答案:
3、
服务员在斟酒时要手握瓶子下端即酒瓶的下（ ）处。
A.1/3
B.1/2
C.1/4
D.3/4
答案:
4、
如果客人用餐中同时点了红酒、香槟酒、烈酒，则倒酒顺序是（ ）。
A.红酒→香槟→烈酒
B.烈酒→香槟→红酒
C.红酒→烈酒→香槟
D.香槟→红酒→烈酒
答案:
5、 自助式餐饮菜品设计原则是（ ）。
A.色彩悦目，搭配和谐
B.刀工整齐，造型美观
C.营养配伍，均衡全面
D.适应面广，众人爱食
答案:
6、 自助餐台的特点是（ ）。
A.醒目而富有吸引力
B.方便游客取菜
C.方便服务工作
D.实用便宜
答案:
7、 斟倒香槟酒时，先往杯中注入1/2的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。
A.对
B.错
答案:
8、 服务员在开启瓶盖时要注意把握瓶体平稳，以免酒水冲出喷到客人。
A.对
B.错
答案:
9、 自助餐一般不宜使用做工复杂，费时、费力，特别精细的菜点。
A.对
B.错
答案:
10、 自助餐用餐时，游客们不可以穿着相对休闲随意的服装进入自助餐厅就餐。
A.对
B.错
答案:
第四章
1、
用于高档西餐零点用餐的服务方式是（ ）。
A.美式服务
B.俄式服务
C.法式服务
D.英式服务
答案:
2、
西餐上菜前，要先给客人上（ ）。
A.咖啡
B.冷菜
C.甜品
D.冰水
答案:
3、
美式服务又称 ____ 。
A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.大盘服务
答案:
4、 西餐的特点是（ ）。
A.
重视营养
B.
选料精细
C.
口味香醇
D.
注重烹制
答案:
5、 西菜之首是（ ）。
A.
英式西餐
B.美式西餐
C.
法式西餐
D.俄式西餐
答案:
6、 德国菜在西餐中以经济实惠著称。
A.对
B.错
答案:
7、 高级西餐厅餐台上一般铺（ ）三层布草。
A.天鹅绒布
B.法兰绒垫布
C.台布
D.装饰布
答案:
8、 圆桌位次的具体排列有哪两种排列方法？
A.每桌一个主位的排列方法
B.每桌两个主位的排列方法
C.每桌三个主位的排列方法
D.每桌四个主位的排列方法
答案:
9、 法式服务通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等。
A.对
B.错
答案:
10、 美式服务（ ），管具和人工成本都比较低空间利用率及餐位周转率都比较高。
A.丰盛
B.简单
C.速度快
D.昂贵
答案:
第五章
1、 从进餐形式分，有（ ）。
A.立式宴会
B.坐式宴会
C.欢送宴会
D.欢迎宴会
答案:
2、 “着装代码”较为常见的晚宴穿着礼仪，有哪几种？
A.正式服装
B.半正式服装
C.拖鞋
D.轻便服装
答案:
3、 西餐宴会酒水以（ ）酒为主。
A.香槟
B.葡萄酒
C.烈性酒
D.啤酒
答案:
4、 特色宴会的特点有？
A.重要的交际形式
B.讲究规格和气氛
C.注重宾主的关系
D.注重接待礼仪
答案:
5、
水杯里的水少于（ ）时也要添加？
A.1/4
B.1/5
C.1/2
D.1/3
答案:
6、 赴宴者通常由四种身份的人组成，主要是（ ）。
A.主宾
B.随从
C.陪客
D.主人
答案:
7、 宴会服务讲究男士、老人、儿童优先。
A.对
B.错
答案:
8、 扒房以提供午、晚餐为主，有的只提供晚餐。
A.对
B.错
答案:
9、 白葡萄酒用特别的酒篮或酒架盛装，红葡萄酒则用冰桶冷冻。
A.对
B.错
答案:
10、 鸡尾酒会也是一种立餐形式。
A.对
B.错
答案:
第六章
1、 按用餐时间，邮轮菜单分为早餐菜单、午餐菜单、夜宵菜单等。
A.对
B.错
答案:
2、
按产品类别，邮轮菜单分为（ ）等。
A.菜单
B.饮料单
C.甜品单
D.餐酒单
答案:
3、 菜单内容应包括（ ）。
A.标题
B.正文
C.附加性促销内容
D.产地
答案:
4、 在设计菜单时，应注意哪几个问题（ ）。
A.等级
B.新鲜
C.产地
D.备餐
答案:
5、 以下哪些属于附加性促销内容（ ）。
A.冷菜
B.餐厅地址
C.海鲜
D.电话号码
答案:
6、 最不受欢迎或者利润较低的菜品通常排列在显眼的位置上。
A.对
B.错
答案:
7、 只要菜单内容的顺序暂时已经排好，设计师就可以画出一张菜单的草图用方框或者直线标出每种菜肴的文稿所需的空间，当然它必须给附加性促销内容留出足够位置。
A.对
B.错
答案:
8、 折叠式菜单常见于宴会餐饮形式，以三折、五折的形式居多。
A.对
B.错
答案:
9、 画面包括了图画、照片、装饰画以及用来引起客人兴趣，增加文字效果，强化餐厅形象的装饰物品。
A.对
B.错
答案:
10、 餐厅的名字是封面所需的内容之一。
A.对
B.错
答案:
第七章
1、
冷冻库的温度一般须保持在（ ）。
A.0摄氏度以下
B.零下18摄氏度
C.0摄氏度
D.零下18摄氏度～零下24摄
答案:
2、
在西方国家的饭店，出菜检查工作通常由其亲自兼任的是？
A.厨师长
B.餐厅经理
C.服务员
D.出菜检查员
答案:
3、
“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用此法采购进货。
A.米、面
B.酒类
C.鲜活水产品
D.罐头食品
答案:
4、
货物贮存时，货架底层离地不应低于？
A.
10厘米
B.
15厘米
C.20厘米
D.25厘米
答案:
5、
厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（ ）设备。
A.饮料生产设备
B.洗涤设备
C.饮料洗涤设备
D.以上都不是
答案:
6、 库房领发料的基本要求不包含（ ）。
A.定时领发料
B.凭领料单发放
C.正确计价
D.按部门领料发放
答案:
7、 入库原料一般是？
A.鲜活原料
B.罐头
C.干货
D.调味品
答案:
8、 货品库存卡的信息内容包括？
A.进货信息
B.领发料信息
C.结存量信息
D.采购信息和位置信息
答案:
9、 采购人员的素质要求有一下哪些？
A.高尚的职业道德
B.丰富的原料知识
C.较强的人际沟通能力
D.具备法律法规知识
答案:
10、 餐饮产品的质量包括（ ）。
A.服务质量
B.菜肴质量
C.产品本身的质量
D.外围价值
答案:
第八章
1、 邮轮餐厅环境相对湿度为（ ）。
A.20%～40%
B.40%～60%
C.10%～30%
D.30%～50%
答案:
2、 客人用餐过程中，坚持三勤服务，分别为（ ）。
A.嘴勤
B.手勤
C.心勤
D.眼勤
答案:
3、 存放食品的冰箱做到“四分开”（ ）。
A.鱼肉分开
B.荤素分开
C.生熟分开
D.成品和半成品分开
答案:
4、
马铃薯中的有害物质是？
A.龙葵素
B.白果酸
C.皂素
D.白果二酚
答案:
5、
肝组织中含有大量？
A.维生素E
B.维生素C
C.维生素A
D.维生素D
答案:
6、 贝类毒素主要有?
A.麻痹性贝类毒素
B.腹泻性贝类毒素
C.神经性贝类毒素等
D.活动性贝类毒素
答案:
7、 服务人员要注重仪表仪容，勤换洗工作服。
A.对
B.错
答案:
8、 食物在摆放时不需要按区域分放，可以随意混淆摆放。
A.对
B.错
答案:
9、 贝类本身无毒。
A.对
B.错
答案:
10、 黄曲霉霉素是强致癌物质。
A.对
B.错
答案:
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